原文作者丨侯嘉
本文出处：《老北京述闻：饮食名馔》，黎晓宏主编，侯嘉编著，北京出版社2021年1月版。
北京，自智慧生命诞生，到文明兴起，历经几十万年，曾经有过几十个名字。上古叫幽陵，夏朝称冀州，周朝名蓟，春秋为燕京，秦置渔阳，唐改名范阳，辽建南京，金筑中都，元为大都，明太祖朱元璋起名北平，明成祖朱棣，将明朝的首都，自南京北迁至此，相对于“南京”，而称“北京”，也称京师。清代沿用北京，民国用名北平和北京。新中国成立后，定名北京至今。
每一次名称的变化，就代表着一次新人群的融入。每一次新人群的融入，就意味着，在这片土地上，出现了新的饮食风俗。北人南下，带来了草原的饮食习惯。南人北上，带来了江南的饮食文化。万国来华，带来了西方的饮食方式。
天南地北的食材、各个民族的讲究、世界各地的烹饪技法，汇聚在这里，渐渐生根发芽，各自找到了生存的方式，和谐地演变成为北京今天的饮食格局。
在这个过程当中，中国形成了著名的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜八大菜系。而北京的饮食，却并没有形成世所公认的独立菜系。对于北京这座城市，饮食的美好完美地融入城市的历史中。
按照饮食的来源，北京的饮食，大体可以分作四类：宫廷风味、官府风味、民族风味、各地（包括国外）风味。
宫廷里的饮食，对食材的要求非常严格
简单讲，宫廷风味就是皇帝、皇后这些帝国地位最高者日常的饮食风味。
这种饮食风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯粹、季节分明。
元代宫廷膳医忽思慧的《饮膳正要》里写得清楚明白，元世祖忽必烈的饮食，食材要考核着前朝名医写的《本草》一书里记载的食材使用，这样对身体好。《饮膳正要》不是宫廷菜谱，但是被称为中国古代营养学著作，从中也能看出，宫廷里的饮食，对食材的要求是非常严格的。
明万历年间，有一位叫刘若愚的太监，因为要给自己申冤，详细记述了自己在宫中数十年的见闻，写了一本《酌中志》，成为后人了解明代宫廷生活的重要文献。从这本书里，我们能够看到明朝皇帝的日常饮食记录。明代食材比元代丰富，也极为严谨，绝对是食当季，用最鲜，搭配固定。
《酌中志》，[明]刘若愚著，冯宝琳点校，北京出版社2018年2月版。
清初文人宋起凤写了一本书叫《稗说》，提到了许多明代的风俗，比如，崇祯皇帝用膳时，“民间时令小菜、小食亦毕集”。这些小菜包括：苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠、齑芹、野薤、苜蓿、榆钱等等，据说是明太祖想让子孙莫忘民间疾苦，将百姓常吃的食材放入宫廷御膳中。这个记录，使得我们知道明代的御膳具有“高档食材和普通食材兼具”的特点。这也许就为后来宫廷的菜式传入民间奠定了基础。毕竟，如果食材太过难得，也无法在民间流传。
到了清代，宫廷饮食在一定程度上，成为宫廷礼制的组成部分，还融入了大量满洲风俗。比如，按照满族的传统习惯，皇帝每天吃两顿正餐，一次在早上七点前后，一次在下午两点前后。正餐后，各加一顿小吃。
也许，这就促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且，即便是宫廷里的主人，不同的等级，能够吃到的东西也不一样。
比如，皇帝每天的份例：盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只（其中当年鸡三只），鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，匏瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干蕹菜各六斤，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。皇后：盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡鸭各一只……皇贵妃：盘肉八斤，菜肉四斤，每月鸡鸭各十五只。贵妃：盘肉六斤，菜肉三斤八两，每月鸡鸭各七只。妃：盘肉六斤，菜肉三斤，每月鸡鸭各五只。
看到了吧，这妃子要是想吃羊肉，那可是没有的。规矩够严格吧。
宫廷饮食的规矩严格到不能随意食用规定之外的其他食材，即使是符合条件的食材，也不能任意搭配。比如，八宝菜。在民间，只要够八个品种的食材就可以叫八宝菜。但是宫廷里的八宝菜，必须是规定好的八个品种，不能随意替换。而且，所有的菜肴，得保持主料的本来味道，主次有别。使用的调味品也比较纯粹单一，比如说，做鸡汤的话，除了鸡之外，是不能添加别的食材的。而民间炖鸡汤，喜欢放什么就放什么，自己高兴就得。
上世纪60年代的西城饮食公司。
