腌菜包括我们平常吃的酸菜、酸豆角、泡菜、榨菜以及咸菜等，如果腌菜的添加剂没有达标，且在腌制的过程中产生亚硝酸盐这种致癌物质，在很大程度上就会危害到人们的健康。并且为了能够长期的保存，会加入大量的盐分，使其腌制一定时间。
正因为其中含有大量的盐分，人们食用时会增加人体内的盐分摄入超过每天的正常指标，使身体内钠水储留，水分在体内堆积，形成水肿，严重的还会引起头痛。加上现代人工作繁忙，没有良好的运动习惯，身体内堆积的盐分无法排出，更加无法适应高盐食物的摄入。
所以我们会把腌菜归为一类的致癌物。近年来的多项研究也表明，当我们长期摄入腌菜时，就会增加各种癌症的风险，更严重的，增加出血性卒中和食管癌的死亡率。
1.减少吃腌菜的频率。
2.选择正规厂家生产的合格产品：选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议购买。
3.用腌菜替代部分烹调用盐：食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。
4.自制腌菜一定要腌够时间。
5.注意食用及存放方法：腌菜开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。
